黄金の丘で君と転げまわりたいのだ

　 ワインの名前が、お・ぼ・え・ら・れ・ま・せ・ん！

これが、老若男女、ちょっとワインでも学んでみようかなぁ、と考えている人たちに共通する最初の嘆きです。英語ならまだしも、慣れないフランス語やドイツ語、イタリア語などが多いワイン名にため息は深くなるばかり。ワインの勉強が仕事や趣味でないかぎり、こんな面倒なことをしてまでワインを飲みたくない、旨いワインだけを飲ませてくれ、というのが人情でしょう。しかし、こんなふうに思うのは、なにも日本人だけではありません。国籍問わず、ワインが気になる人たちの悩みはみな同じ。もちろん、フランス人もそう。フランスワイン公社(ONIVIN)の市場調査によれば、フランス人の７～８割（女性76％、男性69％）が「ワインは選ぶのがむずかしい」と考えています(*1) 。確かに、いきなり「シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテス・ラランド」（ボルドー格付第2級）と言われてもって感じですよね。　

そこで、救世主になるのがヴァラエタル・ワイン。
原料の単一ブドウ品種をラベルに記したワインです(*2) 。なかでも、おすすめなのが世界品種のヴァラエタル・ワイン。
　 世界品種というのは、フランスが誇る高級ワインに使われる伝統品種で、世界的に人気のある品種のことです。世界一有名なワイン「ロマネ・コンティ」を生むピノ・ノワールや、辛口白ワインの王者「モンラッシェ」のシャルドネ、ワインの女王と称されるボルドー赤ワインの主要品種、カベルネ・ソーヴィニョンやメルローなどがその筆頭グループです。
　 1970年代、フランスというワインリーダー国の有名品種を使い、カリフォルニア農業大学のデイヴィス校の研究とテクノロジーを駆使して、高品質のヴァラエタル・ワインを世に送り出したのがアメリカです。そこに、オーストラリアやニュージーランド、チリ、アルゼンチンなどのワイン新興国も参入し、80年代後半、旧弊なワイン世界に風穴を開け、新しい潮流となりました。
　 それまで、旧世界を代表するフランスでは、ブドウの育った土地の名前が中心で、アルザス地方などの一部の例外を除いて、ラベルには品種表示がされていませんでした。ワインの世界は産地が命（フランスの地理学者の地位が日本にくらべ非常に高いのも頷けます）。生産地域を見るだけで、使用品種がわかり、そのワインの味わいを想像できるワイン通か、あるいは業界のインナーサークルの人たちのためのものだったからです。一般の消費者にとってワインは、ある種アカデミックでスノッブな遠い存在でした。
　 ひと昔前、白ワインと言えば「シャブリ」でしたが、その名前よりも、使用品種の「シャルドネ」のほうが今やビッグネームになってしまいました。「シャルドネ」がワインの名前だと思っている人もいるくらいです。ヴァラエタル・ワインは、ワイン産業に多大な貢献を果たしたと言えるでしょう。イギリスの著名なワイン評論家、ジャンシス・ロビンソン女史は、「品種主義」の時代を歓迎するかのように、1986年出版の著書『ワイン用葡萄ガイド』(*3)の中で、「ワインの特徴は、産地の地質や悪天候、醸造家の才能以上に、ワインの成分となるブドウ品種によって決まる」と述べています。

①シャルドネChardonnay(白)、②ソーヴィニョン・ブランSauvignon Blanc（白）③リースリングRiesling(白)、④カベルネ・ソーヴィニョンCabernet Sauvignon(赤)、⑤ピノ・ノワールPinot Noir(赤)、⑥メルローMerlot（赤）、⑦シラーSyrah(赤)

 

さて今回は、ブルゴーニュ地方の偉大な白ワインを生む世界品種、シャルドネを見ていきましょう。

シャルドネは辛口白ワイン用のブドウ品種としては、世界一の人気を誇ります。もともとは、ブルゴーニュ地方の石灰・石灰粘土質土壌で栽培されていた高貴品種でしたが、1980年代後半以降、ヴァラエタル・ワインの流行とともに世界に広がりました。1988年、カリフォルニアのほうがフランスよりもシャルドネの栽培面積が大きくなり、現在でもその面積は、カリフォルニアで他の品種をおさえてトップです（*5）。
　 では、シャルドネの特徴とは何でしょう？　無個性とも言われますが、それは高次元の柔軟性を備えているためです。受容能力が高く、造り手の個性を最大限に発揮することができる品種なのです。例えば、シャルドネ栽培の北限、シャブリの地で、ワイン造りに樽を使わずステンレスタンクを使えば、シャープで背筋のまっすぐなミネラル感たっぷりのワインになり、高級ブルゴーニュのように熟成に新樽（228Ｌ小樽）を使えばふくよかでリッチな味わいになります。どんな白ワインでもそうじゃないか、と思われるかもしれませんが、どんなヴィンテージでも、どんなタイプに造っても、熟成期間の長短にかかわらず、そんなに大きく外さないところがシャルドネの偉大なところです。もちろん、収量が100hl/haもある場合は、薄っぺらになりはしますが。
　 また、シャルドネはオーク樽との相性が抜群で、ジャンシス・ロビンソン女史に「シャルドネとオークはお互いのために生まれてきたようなもの」と言わしめるほどです(*6)。シャルドネの生みだすバランスのよさ、ボリューム感のあるたっぷりとしたコクが、パイ生地のように樽からの風味をうまく包みこむのではないでしょうか。
　
　樽には、大きな３つの効果があります。
　１つ目は、ご存知、樽香。現代の科学技術でずいぶん解明が進みましたので、下記のリストをご覧下さい。

いかがですか？　「樽香」には、私たちの好きな風味がたくさんありますね。
まさに現代人の好みにぴったり。でも、90年代頃から樽香が過剰になり、今世紀に入ってからはやや控え目になってきました。何事も中庸が肝心です。
また、樽の成分はワインの香りだけに影響を及ぼすわけではありません。樽由来のタンニンは、ワインに味と食感を与えます。
それが二つ目、樽タンニン（エラジタンニン）です。
樽の成形過程で、樽板の内側を火で炙って板を曲げますが、そのとき、樽にさまざまな度合いで「焼き」を入れることをトーストと言います。トーストのレベルが強いとタンニンは含有量が低下します。ボルドーの高級シャトーは、一般的に「ミディアム＋」が多いようです。この焼き具合は、ワインに甘味やまろやかさ、クリーミーさ（バタースコッチ）を与えるレシピです。
三つ目は熟成促進。
　 これは樽の成分の化学的側面というより、物理的な側面です。熟成中のワインにほんのわずかずつ酸素を与えます。標準的な樽（225Ｌ）にワインを入れておくと、1リットルにつき年間約20~40mgの微量な酸素が溶けこみます。このとき、タンニンとアントシアニンの反応により色が濃くなり、熟成とともにタンニンが重合して沈殿するため、ワインが柔らかくなります。
つまり、樽はワインに心地よい風味と柔らかさを与え、タンニンのざらつきをなくし、色を濃くする効果があるのです。

考えてみれば、戦後、セメントやステンレスタンクが出現するまで、ワイン造りに樽は必須でした。もちろん、ほとんどのワインは古い樽で十分で、熟成に新樽を使うのは、ボルドーの超高級シャトーぐらいのものでした。高価な新樽は、樽香もしっかりとつきますが、その成分や効果を受けとめるだけの器量がワインに必要で、早飲みタイプの軽いワインにはほとんど意味がありません。かえって、アンバランスを招くだけです。また、ワインそのものの自然な味を求める造り手にとっても邪魔でしょう。新樽100％は、しっかりと構築されたフルボディのワインでなければ、ワインが消化不良をおこしてしまいます。
　 しかし、新樽の高級イメージはいまだ健在。ついに、EUは、2009年8月よりオークチップの使用を容認しました。オークの効用で新世界の安価なワインに対抗しようという目論見です。オークチップというのは、オーク片を集めたもので、ワインに接触させて簡便に木の香りを付けることができるオークの「だしパック」のようなものです。古典派の王道フランスでは賛否両論ありますが、ブルゴーニュ地方は反対しています。

最後に、世界の樽の産地は３つに大別できます。フランス、スロベニアをはじめとする東欧、アメリカです。フランス産のものが木目が詰まっていて、ワイン用としては一番優良と言われていますが、製造元によってはスロベニア産も遜色はないと言う生産者もいます。ただ、アメリカ産のホワイトオークは、外気での長期「乾燥（シーズニング）」をせず乾燥炉で人工的に乾燥させるため、ラクトンの含有量が多く、バニラとココナッツの香りが目立ち、フランス派の生産者からは敬遠されます。フレンチオークにも色々ありますが、フランスの中央に点在するオークの森、アリエ、トロンセ、ヌヴェールが３大ブランドです。世界進出を目指すワイナリーは、輸出業者に渡すテクニカル・シートにたいてい、樽はフレンチオーク使用とかアリエ産、トロンセ産のフレンチオーク使用と記してきます。

 

さて、前置きが長くなりましたが、用意したシャルドネ3種。
　 ニュージーランド、イタリア、フランスのシャルドネは、それぞれの国や造り（樽の有無）の特徴を出しているでしょうか？　授業では、樽の味をよく理解してもらうために、フランスの古樽を使って6ヶ月熟成させた純米大吟醸「満寿泉1998」を味見してもらっています。　
　 1番のニュージーランドのシャルドネ（マールボロ地区）は、フランスの高級ワイン産地と緯度が近く、非常にフランス的なワインができます。さらに、セレシン・エステートは自然に沿った造りをしているので、樽香はあまり効かせず、優しい味わいになっています。これをフランスと間違えてもおかしくはありません。ただし、「自然派」＝フランスと思うのはいけません。今や、ニューワールドでも自然派が少しずつ増えていますよ。確かに、フランスほど厳密でないかもしれませんが……。Ｙさんが、アメリカと答えたのは、きっとオーナーのマイケル・セレシン監督の明るくさわやかな外見に引っ張られたのではないでしょうか。
　 ２番の北イタリアのシャルドネ（フリウーリ・イゾンツォ村）は、樽を使わずに造ったピュアなシャルドネです。ワインの脚に着目したのは素晴らしいですね、三浦さん。アルコール度や糖度が高いと出現します。そこからカトリック国までは正解だったのですが、スペインに行ってしまいましたか。Nさんはアメリカへ……。確かに、シャルドネに樽を使っていない温暖な国を探すのは難しいですが、アメリカだともっとトロピカルな香りがしますよ、きっと。それから、長期樽熟が伝統のスペインにおいて、樽をまったく使わないで、シャルドネで高級ヴァラエタル・ワインを造るワイナリーは少なそうですね。いずれにしても、最後に来る「心地よい苦味」はイタリアの特徴と言ってもいいかもしれません。イタリアによく行かれるＹさんにはちょっと簡単すぎましたか。幻視能力のあるＫさん、オリーブが見えたとはお見事。
　３番はフランスのシャルドネ（ブルゴーニュ）です。村の名家であり、伝統ある造り手のラフォン伯爵家では、高級感のある樽香は欠かせません。この中では、他の2本のシャルドネにほとんど樽香がないため、やはり目立ってしまいましたね。どれどれ、やはりアメリカに引っかかりましたか。これは、先に何を飲んだかで味覚が影響を受けるという典型的な問題でした。樽からくる濃厚な香りに気をとられてはいけません。優しい花蜜のような香りとエレガントな味わい、とコメントしたことを思いだしてください。Yさんが、「意地悪そうな味」に感じたのは、おそらくヴォリューム感があまりなく、酸味とミネラルが合体した硬さを感じたためではないでしょうか？　ヴォリューム感を「笑顔」、硬さを「冷たさ」と翻訳できます。

シャルドネは、さまざまな土地で、さまざまな造り方をされています。ぜひいろいろ飲み比べて、「お気に入り」を探しだしてください。ワインの場合、ひとりで何種類も飲むのは経済的、肉体的にむずかしいので、仲間内で集まるのがおすすめです。